Bellacos rellenos.

Las pruebas de cocina me estresan. No es como en pastelería en que todo es medido, el gramaje perfecto para una buena preparación. En cocina suele ser el arte de “al ojo” con el reloj pisándote los talones!!! Tuve una prueba de esas el lunes pasado: Pollo de grano relleno con duxelle, salsa a la mostaza, vegetales torneados y glaseados mas papas duquesas croquetas en una hora treinta minutos.

Y señores,  cada minuto vale oro.

La preparación para esta prueba partió muchas horas antes del suplicio. Me junté con una compañera a preparar el famoso pollo desgraciado la tarde del sábado para practicar el deshuesado. Mi nana en cuanto vio los pollitos de grano (que gracias a Dios mi amiga logró encontrar en el Jumbo por el módico precio de $2.500 aprox. cada uno!) exclamó "¡¡¡Pero si parecen palomas!!!" Las dos la miramos y asentimos; por donde se les mire estos desgraciados parecen palomas famélicas de alto costo. En fin, nos dispusimos frente a frente en el mesón de mi cocina e inhalamos profundo. Había llegado el momento de jugar con las bestias.

No sé cuánto nos demoramos en  el deshuesado de dos pollitos cada una (calculo que por lo menos una hora y dos piscolas!). Debíamos sacarle todo el espinazo y parte de los huesos de las patas intentando conservar la mayor cantidad de carne al interior, sin romperles la piel y esas cosas son tan, tan enanas que llega un punto en que ya no sabes en qué parte del micro cuerpo vas, entre que lo vas deshuesando, lo vas girando, le vas dando vuelta la piel y solo observas mas y mas carne perdiendo toda noción original del plumífero. Los míos los daba vuelta para todas partes en la tabla y miraba con desconcierto mis cadáveres pensando que simplemente, el día de la prueba, no alcanzaría ni si quiera a deshuesarlo cuando ya se me habría acabado el tiempo.

 El primer bellaco  fue un suplicio pero me sirvió para fijarme más en su micro anatomía. Con el segundo aprendí (gracias a la desesperación) que la mejor técnica era utilizar los dedos más que el cuchillo para separar la piel de los huesitos pues así evitaba cortar carne y la delgada piel. 

Los rellenamos y caímos en la cuenta que no teníamos aguja para cocerlos. La solución improvisada para contener todo el relleno fueron monda dientes y así fue que nuestros pollitos de grano pasaron a ser pollo a la voodoo.

Todos los que comieron lo encontraron deliciosos pero el comentario fue el mismo  “Casi no tiene carne! Es solo relleno!” Intercambié miradas con mi compañera. Lo sabíamos mejor que nadie!

Día lunes.

Llegué al taller y varios de mis compañeros ya corrían de un lado a otro moviendo las materias primas de nuestra prueba. El profesor nos reunió a todos, dio las indicaciones de la prueba Master Chef y empezó a correr el tiempo. Yo tenía todo fríamente calculado pero mi orden de producción no contaba con la astucia de la U que no entregaba para nuestra prueba el pan para la duxelle ni para las papas duquesas croquetas. Improvisar, improvisar y botar mi esquema a la basura mientras me enfrentaba nuevamente con el bellaco plumífero en cuestión sobre mi tabla. Tampoco contaba con la astucia de mi profesor que designo mesones de trabajo dejándome justo al lado de él (por lo que pensé inmediatamente que para colmo, vería lo torpe que era deshuesando y toda la carne que le arrancaría en el proceso). “Nada que hacer” me dijo uno de mis amigos imaginarios riendo entre dientes mientras otro agrego “¡Estas jodida!” malévolamente. Inspiré profundo y partí. No me pregunten cómo lo hice pero entre los dedos y aplicando fuerza y poco cuchillo logré arrancarle el espinazo al diablillo sin romper la piel cuando mis compañeros aun luchaban por iniciar el proceso. “Vas ganando tiempo” susurró el único de mis tres amigos imaginarios que es positivo en estas cosas y logré sonreír cuando guardaba mi pollito desinflado en el refrigerador para seguir con las otras etapas.
 Como no me llegó el pan ni el pan rallado, todo lo demás fui haciéndolo a medias y el despelote caótico de que en clases te enseñen para una producción mayor y en las pruebas te reduzcan a un cuarto -con suerte- de receta hizo que yo improvisara todo “al ojo”. ¿Qué eran 50 gr de chalotas y 50 gr de cebollas? Bah… un poquito de esto, un poquito de esto otro, un chorrito de esto y vamos armando la prueba a lo que yo creía pertinente para no perder tiempo ajustando todos los gramajes con reglas de a tres. En eso que mi profesor exclama que nos quedan menos de 40 minutos para presentar nos avisa también que llegó el pan. Mis papas ya estaban cocidas y comencé a prensarlas para realizar la masa duquesa. Nuevamente recé que con las cinco papas, una yema y “al ojo” de mantequilla me resultaran. No tenía tiempo de cocer papas de nuevo y aun debía realizar la duxelle que, en hipótesis, debía ir fría en el pollo ¡Ja!. Saltear chalotas, cebollas, champiñones, apagar con vino blanco, pan, sal pimienta y listo! Rellené el ave diabólica con la duxelle aun caliente y al horno incrustándole el termómetro del horno para que chillara cunado mi paloma estuviera en 70 grados.

Mientras mi pollito estaba en el solárium, empecé a darle forma de bastones a mi masa duquesa y a apanarlos a la inglesa mientras, de tanto en tanto, verificaba mis vegetales-intento-de-torneado en la olla. Papas lista, vegetales listos y me faltaba la salsa cuando el horno disparó su alarma avisando que el pollo estaba listo. Al abrir la puerta, mi pollo tenía el color de un albino a la sombra!!! Por qué el termómetro indicaba que ya estaba en 70 grados si no tenía color? Mi profesor me ayudó a volver a ajustarlo y me disponía a hacer la salsa cuando la porquería del horno se disparo en su alarma chillona. Levemente con color ¿Qué diablos pasaba? Al final me rendí. Rabiosa cual Shakira, dejé al pollo en el horno y me prometí no sacarlo hasta que el ave desgraciada tomara tostado carioca! Nuevamente me fui a los fogones para terminar mi salsa y freír mis papitas cuando el profesor dice que se acerca la hora de término. Me muevo lo mas rápido posible jugando “al ojo” con los gramajes de mi salsa y cuando veo que mi profesor se apronta a darnos el grito final lanzo mis papitas al aceite y retiro al fin mi pollo del horno hablando portugués.  Vuelvo para ver mis papitas y refinar mi salsa cuando el profesor grita “¡Tiempo! Apaguen fogones y muestren sus platos”. Saqué mis papas del aceite levemente cafés, mi salsa sin refinar, mi pollo perfecto y coloqué en el plato mis vegetales torneados sin salteado. Me faltó tiempo, sabía perfectamente que mi nota no superaría el 4,5 sin esos pequeños detalles culmines en cada ítem.

Miré a mi alrededor y mis compañeros no estaban mejor que yo. De hecho todos teníamos rostros cual frambuesas y las manos tiritonas al acercar los platos mientras recogíamos todo lo que iba a lavado. Este es el momento en que el proyecto de chef se entrega; cuando desocupa todo lo que tiene extra en su mesón y arrastra los pies hasta los lavaplatos intercambiando plegarias con la entidad sublime en la que crea y retos a uno mismo al por mayor.

 Fui la última en ser llamada para que me dieran mi nota. Me entregó la hoja de todos mis puntajes por ítem y fallé donde ya sabía: un 5,2. No sé qué cara habré puesto que el profesor me alentó a que era una buena nota para esta evaluación más compleja y con poco tiempo. Yo solo roía para mis adentros que con 10 minutos más, mis papas hubiesen tenido el color dorado perfecto, hubiese alcanzado a verter la crema en la salsa y reducirla y saltear mis vegetales. Diez minutos. Traté de explicarle la sensación de impotencia que sentía y me retó por ser tan auto exigente… pero si no me exijo yo ¿Quién? Ah? Al final los dos nos terminamos riendo y yo volví al sector lavado para terminar luego todo. No quise ni sentarme a comer, solo quería salir pronto de la prueba, que no nos bajaran decimas por tardanza en el proceso de limpieza y sacarme el disfraz. En algún momento sé que dije en voz alta que quería una piscola y mi profesor me miró muerto de la risa del otro extremo del taller. Puede que no sea el bebestible más refinado del planeta pero a mí, en esos momentos tras el plumífero relleno, me sonaba a elixir de dioses!

Castigo Divino.

Este post es políticamente incorrecto.

 En todo oficio o profesión acaecen “situaciones”… Ya saben, esas incómodas circunstancias en que el pobre sujeto grita mentalmente “trágame tierra” y los demás se ríen a carcajadas hasta que les llega a doler el estómago y la cara. Y te ríes ¡Admítelo!

 El asunto es que ayer estábamos en taller de pastelería (Uno de mis amigos imaginarios esta gritándome que no cuente nada por si alguien involucrado me lee…) y preparábamos dos tortas en grupos de trabajo: Torta de Yogurt Frambuesa y una novedad para mí, la torta Malakoff.

Para ello, el profesor separó al curso en 4 grupos, 3 grupos de 3 alumnos y uno de 4 (no sé por qué en este curso solemos quedar impares…) Entonces, estábamos tan concentrados como podemos estar en un taller práctico batiendo, horneando, corriendo de un lado a otro en busca de algo cuando de pronto escuchamos un

“PUUUUAAAAAAFFFF!!!” 

Inmediatamente todos nos giramos en dirección al ruido y vimos a uno de mis compañeros con los ojos abiertos de par en par con un bowl aun en las manos  observando su mesón con cara de Condorito.  ¿Qué sucedió? Debíamos colocar en el molde, la base de éste, luego el bizcocho, verter en él toda la mezcla de yogurt y después llevarla al congelador pero mi compañerito olvidó un pequeñísimo detalle: Poner la lata del molde de la torta para que pudiera soportar todo el contenido del bizcocho y el yogurt!¡Colocó solamente el bizcocho! La mezcla se escurrió hasta el piso, mi pobre compañero estaba color a tono con las frambuesas y el resto… ok, reconozco que nos reímos!!! Mi profesor dio por sobre entendido que no era necesario decir: Sobre la lata del molde, depositan el bizcocho y luego la mezcla de yogurt. Es un detalle que se da por obvio pero que para algunos no es tan obvio! En medio de las risotadas, mi profesor comenzó a contar historias de “chascarros” en clases. Aquí les dejo algunos de sus relatos mezclados con algunos recuerdos propios que asaltaron mi mente entre las risotadas:

1-     Un alumno le dice a su profesor “Profesor no hay máquinas para batir los huevos” y el profesor responde “Bátalos a mano”. Al rato el alumno grita al profesor  “¡Esto no está funcionando!”. Cuando el profesor se acerca al alumno ve que tiene toda la mano metida en el bowl porque, literalmente,  estaba “batiéndolos a mano”. El que se fue de espalda cual Condorito esta vez fue el profesor.

2-     Los huevos pochados no son fáciles de preparar. Al menos a mi me costó cerca de 20 huevos agarrar la técnica del “echando a perder se aprende”. El huevo pochado se prepara introduciendo con cuidado el huevo previamente quebrado (sin la cáscara… a estas alturas del partido vale aclararlo!) en una olla de agua caliente –no hervida-  con un chorrito de vinagre y sal. Tienes que lograr,  independiente del método que ocupes,  que la clara envuelva la yema completamente y lo debes sacar cuando la clara esta cocida y la yema cremosa. Suena fácil pero, créanme, no lo es. Este huevito fue parte de una evaluación el semestre pasado y tenía otro compañerito, alias “Mister calcetines”,  que tenía un método peculiar de realizar el huevo pochado: Lanzaba el huevo a la olla con agua hirviendo y con dos cucharas comenzaba a hacer olas tipo tsunami en la olla hasta que lo rompía por completo y dejaba unas especies de hilachas de huevo en el agua espumosa y turbia… Una delicia! Pero él no se daba por vencido ¡No señor! Tenazmente y  en la misma olla tiraba otro huevo y repetía el procedimiento… El profesor lo corrigió, nosotros intentamos ayudarlo pero “Mister Calcetines” se empecinó en su método. Imagino que ahora lo sigue depurando porque no pasó el ramo.

3-     Un alumno le pregunta al profesor al comenzar una preparación “Profesor ¿los huevos van enteros?”, “¡Si!” contesta el profesor al querubín en cuestión.  Ya se imaginan como quedó la preparación? 

        Cru-jien-te!!!

      Tenía un compañero el año pasado al que le correspondía realizar un merengue suizo. Debía disolver en un bowl, a baño maría, los cristales de azúcar con las claras de huevo. Varios nos ofrecimos a realizarlo pero él dijo que podía. Solo por si acaso, por si las moscas (plena desconfianza en él)… nos quedamos a su lado ya que nuevamente trabajábamos en grupo. Entonces mi compañero toma el bowl donde estaban las claras con el azúcar y lo empieza a verter en la olla directamente al agua caliente. El grito de varios fue agudo y tan potente que por poco bota el bowl al piso en plena taquicardia!. No creo que se le haya olvidado nunca más que el baño maría implica que el bowl  con su contenido va SOBRE la olla. (Este mismo compañero tuvo un incidente preparando caramelo para una prueba ¡Pobre! En algún rincón muy pero muy oscuro del taller aun debe estar esa olla negra color ´carbón seductor´… y seamos honestos, la olla debe ser esquivada por los alumnos empujándola cada vez más al fondo del pañol porque nadie debe querer sacarle lo quemado…)

5-     La siguiente fue fuera del taller, en clases. Cuando teníamos pruebas, mi profesora de inglés el semestre pasado ordenaba la sala en filas. Nada anormal ahí ¿Cierto? Llegaba antes y corría las mesas hasta armar hileras en dirección a la pizarra y, en las filas que ella no deseaba que fueran utilizadas, giraba las mesas en dirección opuesta a la pizarra. Entonces teníamos una hilera de mesas que la miraban a ella y otra hilera que le daba la espalda. Momento de la prueba y todos ingresamos en estampida a escoger puestos y el mismo compañero “Baño María” se sienta en la fila de espalda a la profesora mirando la pared. Creo que todos los presentes lo miramos ladeando la cabeza para un lado. Mi profesora aun lo recuerda y se ríe.

6-     Y la última:  No falta la tontorrona que se le fuga un kiwi y se corta el dedo a las dos horas de empezado su primer día de clases… Mágicamente se convierte en la niña símbolo de la primera semana de clases porque en todos los ramos los profesores preguntaron “¿Quién ya se ha cortado?” Y la tonta levantaba su mano con un mega dedo envuelto en una gasa para una pierna completa. Aun tengo una fea cicatriz en mi dedo, snif!!!

En medio de las risotadas de mi profesor contando sus historias,  se escuchó otro estruendo, otro 

"PLAAAAAFFFFT"

   Esta vez, del otro lado del taller. Todos los ojos siguieron el ruido y Oh, Sorpresa!!!:     
                                    

Mi profesor había dejado funcionando, mientras veía el desastre de la torta de yogurt, una batidora industrial sobre un mesón junto a una bandeja de 20 huevos. Con el movimiento de la batidora, esta bandeja se fue deslizando y los 20 huevos se precipitaron al vacio! La frase de mi profesor al ver la embarrada que había provocado fue (mirando al alumno de la torta de yogurt que en esos momentos estaba fucsia limpiando en cuatro patas el yogurt del piso)  “¡¡¡Esto es castigo divino por haberme reído!!!”

Y si… Dios castiga pero no a palos.

 (No al menos a los pasteleros!)