Prueba de Mousse.

Me bajé del auto cargada como equeco un poco antes de las ocho de la mañana. Llevaba en una gran bolsa azul -cortesía de Judith- una batidora, mini pymer, colador, carpeta con las fichas técnicas, pesa  y otro lote de cosas que sonaban en cada paso que daba. De mi hombro colgaban los cuchillos y en la otra mano, una caja transparente con tapa donde danzaban los timbales, brochas, tip top, mangas, colorantes y bueno…más cosas. Cargada pero positiva. Aún impregnada de las buenas nuevas de ayer (ya les contaré cuando pueda mis buenísimas noticias)  y con la confianza de haber realizado las tres bases diferentes de mousse (huevo a espumoso, pastelera y merengue italiano) dije para mi misma : “misma, cubriste las bases”

 Con lo que nunca cuento es con la creatividad de mi querido Master en lo alto, flotando en sus nubes celestiales...

Prueba de Pastelería III: Mousse (base a asignar por la profesora), sabor (a elección de la profesora), Salsa (elección del alumno), Crema Catalana, garnitura de fruta, Una decoración crocante y otra decoración a libre elección del alumno.

Llegue al taller y empecé rápidamente a sacar todos los utensilios que necesitaba y que no había traído de casa. Dispuse tablas, limpié mi mesón y esperé… esperé… y seguí esperando porque mi profe no aparecía. Bueno, en verdad no era que ella no aparecía sino que yo llegue media hora antes solo para tener todo bajo control.  Cuando estuve a punto de perforar una baldosa con un asomo inminente de raíz, ella apareció en gloria y majestad sonriendo. Aclaro que no tiene esas sonrisas de “Jajajaja! Hoy los joderé a todooooos!!!” sino más bien una sonrisa dulce, mezcla en parte de retazos de sueño. Inmediatamente los alumnos aun dormidos comenzaron a despabilar sacando cosas de los carros y limpiando (quien diría que un docente en la sala despierta más que Juan Valdez…) en tanto yo, me acerqué a mi profesora para preguntarle un ítem de la prueba que me tenía bastante intrigada: La crema catalana ¿Iba a ser evaluada?.  A los cursos paralelos no se las había evaluado y como dicen que en pedir-preguntar no hay engaño fui por ello. La profe me mira y me dice que si la evaluaría pero que haríamos una común para todos. ¿Adivinen a quién asignó para hacerla? Obvio. Estoy de racha estas semanas jajaja! On fire!

Así que ahí me entretuve unos cuantos minutos, revolviendo sin parar una olla para armar la crema pastelera. Una vez lista, nos reunió a todos y nos hizo sacar papelitos. El mousse que debía preparar era de chocolate blanco en base a crema pastelera. Lo había hecho en casa el lunes, di gracias de haberlo ensayado asi que

manos a la obra! Comencé –nuevamente- a preparar una crema pastelera para mi mousse.  Cuando partí con la olla hacia los fogones todos estaban ocupados. Odio eso! Odio que estemos en prueba y no pueda tener un miserable fogón para mi. En fin. Tuve que esperar y adelantar mientras los gramajes de mi salsa de frambuesas. Cuando vi que uno de ellos se desocupó, corrí con la olla hacia él y di el primer respiro sincronizado con mi muñeca revolviendo los ingredientes.  Ya, tenía fuego. Mi mundo volvió a brillar. En eso, otro compañero aparece a mi lado con un bowl con colapez a baño maría y manjar “¿Qué estás haciendo?” le pregunta Vivi que revolvía sin parar una crema pastelera igual que yo. Mi compañero nos mira y responde “Mousse de Manjar”  Quedo mirando el manjar en el bowl y le digo “Yo no lo he hecho” y él me responde con la misma cara de hipo mía “Yo tampoco!!!” Casi me fui de espalda como Condorito con un gran “PLOP!”. … Seguí revolviendo. El tiempo juega en contra en las pruebas. Al cabo de unos minutos tenía una pastelera hermosa. La retiré del fuego, incorporé las monedas de chocolate blanco, el colapez previamente hidratado y a esperar que a la preparación le bajara la temperatura para incorporarle la crema semi batida. Ahí estuve un buen rato… Jugando a los baños maría inversos (budinera con agua fría bajo mi bowl) y con termómetro en mano midiéndole la temperatura. Debía bajar a menos de 25 grados y no menos de 21 idealmente… Sentía que cada minuto era una hora. Cuando al fin mi mezcla llegó a los 25 grados, llamo a mi profesora para que evaluara la incorporación final de la crema. Mezquino en una mano, bowl en la otra, debía realizar movimientos envolventes para que la mezcla mantuviera la mayor cantidad de aire del la crema semi batida. Bajo la mirada atenta de mi profesora inicio el proceso y ahí, ahiiiiii en ese preciso momento, el de Arriba se puso creativo. “Cómo voy a dejar que a esta crespita le salga todo bien esta vez. Complíquemosla un poco?” y Don Sata, que se sacaba la mugre de las uñas con la punta del tridente movió la cabeza afirmativamente. Yo revolvía, revolvía envolventemente como decían las instrucciones y solo veía grumos! Primera descarga de adrenalina de la prueba  ¡¡¡Grumos everywhere!!! La temperatura de la crema semi batida gelificó inmediatamente mi colapez… Adiós mousse de textura suave y homogénea para dar paso a… no tengo una forma más bonita de decir que parecía vómito blanquecino!!! Holy crap! (Don Sata y dos de mis tres amigos imaginarios se retorcían de la risa en el piso) Miro a la profe con nueva cara de hipo.

-        ¿Debo envasar toda la mezcla y llevarla a casino? ¿Aunque esté así?- Digo pensando en el pobre idiota que le tocara mi mousse “diferente” y como le estropearé el postre…

-        Debe presentarme ocho postres aparte del montaje en el plato. Usted ve si los envasa o no… pero aún le quedan 45 minutos.

Cuarenta y cinco minutos… Miré mi mousse-vómito. Miré el reloj. Suponiendo que esta prueba se llama prueba de mousse cae de cajón que de todos los ítems a evaluar el que más pesa es el mousse y el mio era francamente una vergüenza. Cuarenta y tres minutos. “¿Lo hago o no lo hago?, ¿Lo hago o no lo hago?" Partir de cero de nuevo. ¡Mentira! Tenía la salsa de frambuesas lista (Humor negro siempre presente!)  Si lo hacía de nuevo me arriesgaba a no alcanzar a presentar el plato. El mousse requiere un buen rato en el refrigerador o congelador para que la gelatina geledifique, valga la redundancia.   Tic tac, tic, tac… Adrenalina… Otra descarga de adrenalina ¡Lo hago!  Nuevamente pastelera pero esta vez no esperé a que le bajara tanto la temperatura. Veintiocho grados y llamé a la profesora para que observara nuevamente el show con la crema semi batida. Don Sata pinchó al de Arriba con el tridente a ver si hacia otro truquito de nuevo pero Dios dijo que ya era suficiente. Mentalmente y creo que hasta en voz alta le agradecí: la unión resultó perfecta! Llené los tubos que iban para el montaje en el plato y los llevé al congelador rogando, implorando, lagrimeando que le bajara la temperatura para poder montarlo en el plato. Volví a mi mesón (que no podía estar más desordenado) y limpié.  Comencé a llenar los envases para casino y el primero lo hice con cuchara ¡Error! Todos se manguean, queda muchísimo mejor la presentación –Por si alguien que me lee aun no da la prueba endemoniada- Los llevé al refrigerador. ¿Qué debía hacer ahora? El crocante. No recuerdo bien que hice ahí solo sé que en un momento ya estaba en el horno y otro pestañeo más tarde, rogaba por sacarlos enteros. Mientras estaba el crocante en el horno preparé la garnitura de naranjas para decorar la crema catalana.

Finalmente,  logré montar todo el plato: El mousse de chocolate blanco, la crema catalana, las dos salsas, la garnitura y el crocante. Por tiempo no alcancé a realizar la otra decoración pero ya que mas daba. Mi cuerpo no soportaría otra descarga de adrenalina y ya me sentía pegote, la espalda mojada y las piernas tiritonas. Sabía que no iba ni cercano al seis pero hice dos veces el mousse en el tiempo que mis compañeros solo hicieron uno…Me repetí varias veces esa idea intentando autoreconfortarme  hasta que me reí sola del absurdo. Ya había tirado los dados, no quedaba más que esperar. La evaluación final del montaje no duró mucho. Me explicó el por qué de mi problemita con la crema: aparte de incorporarse no tan fría, con la base de mousse de crema pastelera se debe utilizar batidor en vez de mezquino. Yo asociaba revolver de manera envolvente con un mezquino. Francamente no tenía idea así que cada día se aprende algo nuevo. Mi nota fue un 5.4 y espero que en algo me suba el haber hecho la crema catalana para todos mis compañeros. Dudo que me den esa consideración pero me gusta pensar que la tendrá.

El resto de la mañana fue limpiar, limpiar y seguir limpiando. Si me preguntan, no estaba triste, ni ofuscada ni nada parecido al incidente de los porotos granados. Es más, hasta me sentí bien de haber logrado salir del embrollo, no me paralicé, no lancé el bowl por la ventana... Hasta  alcancé a preparar dos veces el mousse! De todo se aprende en esta vida así que ya saben: base de mousse de pastelera: Siempre con batidor!!!

De porotos granados "ahumados" y otras caídas...

Soy una fiel creyente que hay que contar lo bueno y lo malo. En estas últimas dos semanas he tenido un caos en la U por dos endemoniadas notas que me pesan como plomo en los zapatos: un tres y un cuatro cinco. Si… son mías y no las quiero. Desentonan. Siento que me fallé a mi misma y me llena de rabia. El lado positivo es que es rabia y no pena porque el enojo y la frustración me dan más energías para dar la pelea. La ira puedo transmutarla en energía, por último puedo decir “no me la vas a ganar”. De lo que no me había percatado es que hay personas que parece que les provoca felicidad mis dos notas. Eso me impactó. Cuando a alguno de mis amigos les va mal trato siempre de subirles el ánimo, llenarlos de confianza y buenas vibras para la siguiente prueba. Te caes del caballo y debes volver a subirte y tu misión como amigo es impulsar ¿no?; Erradicar los miedos, infundir coraje y esperanza. No le dices que será imposible subir esa nota ni le metes el dedo en la herida recordándosela. No te ríes en su cara. Y yo que pensé que había superado a este tipo de ratas sin alma en derecho… al final las bestias no distinguen rubro. Tienen algo bueno, no discriminan las muy malditas.

Así que aquí estoy, rumiando mis dos notas y trazando un plan de acción. El tres solo tiene una vía, más estudio. No queda de otra. La nota de Alimentación Colectiva está más complicada de subir porque este ramo tiene la “brillante idea” de pruebas grupales. Las encuentro nefastas porque el más flojo o el que no sabe y hasta el más lento se pueden colgar del trabajo de los que si corren y transpiran la gota gorda durante la prueba. El jueves pasado teníamos que preparar, como cuarto caliente, plateada a la cacerola (que iba con los porotos granados), corvina a la plancha, porotos granados, arroz pilaf, puré piamontesa, la sopa del día, ravioles con salsa alfredo y salsa bolognesa. Si no me equivoco éramos seis personas en cuarto caliente y cuatro horas para tener todo en el casino para atender ¿A cuántos? ¿Ciento cincuenta personas serán? Ese más menos debe ser el estimativo por porciones. Comprenderán que por volumen, es una prueba que podía complicarse.

 Yo me saqué el cuatro cinco de estúpida y  asumo mi responsabilidad (Aprovecho de decirlo aquí oficialmente para todos los curiosos que estaban tan interesados en saber mi nota. ¿Leyeron bien? Cuatro coma cinco!)  Mi cargo era parrillero 2 y junto con un compañero, terminamos preparando la corvina a la plancha, la carne a la cacerola y porotos granados para la prueba (nadie más quiso preparar los porotos y aunque no eran de mi cargo, la muy tonta los quise hacer). Dos chicas estaban haciendo puré en caja y lo hicieron tan mal que quedaron unos grumos del tamaño de unas albóndigas en la olla. Ante la posibilidad que nos bajaran a todo el equipo la nota, les dije que lo botaran y lo hicieran de nuevo.  Y así lo hicieron pero dejaron la evidencia del puré grumoso en el lava platos. Antes de que el profe pudiera verlo, dejé mis ollas de porotos granados en el fuego bajo  y dije que volvía en un par de minutos para lavarla y eliminar la evidencia. Craso error! Vuelvo  a los siete minutos a lo sumo y estaban todos en mi equipo mirándose las caras mientras comentaban que había olorcito a quemado. Corro a mis porotos y ahí estaban. Quemándose. Nadie los revolvió en mis minutos de ausencia y la pasta de choclo decantó para quemarse en el fondo. Me dieron ganas de azotarlos a todos con la cuchara de palo y luego azotarme a mí por estúpida. ¿Quién me mandaba a hacer los porotos? ¿Por qué no me preocupé de mis cosas no más?!!!  Por intentar hacer lo mejor para el equipo me salió el tiro por la culata. Era mi olla, mi responsabilidad y  eso lo asumo pero también recrimino a todo mi equipo por no atinar a estar pendiente de nuestras preparaciones y más aun, por sentir olor a quemado y no atinar a revisar todo lo que estaba al fuego.

Cuando nuestros profesores nos dieron el discurso final post prueba, sabía que no nos evaluarían bien. Mi equipo había fallado y yo me sentía más que mal de que mi desempeño afectara a las notas de mis compañeros. Tuve que pedirle a mi profesor,  delante de todos ellos, que mis porotos granados “con un toque ahumado” no afectaran la nota de mis compañeros. Mis porotos, mi error. No sé si se lo merecían o no pero lo hice igual. Ahí fue cuando vi los esbozos de sonrisas burlescas. Me tragué lo poco y nada de orgullo que me quedaba y recogí mis cosas. Mi profesor se acercó a mí y me dijo que esta prueba no lo hacía dudar de mis capacidades, que no debía al fin de cuentas, tomarlo como una derrota. Y ahí fue que la terminé de rematar: Generalmente no lloro de pena, lloro de rabia, de impotencia y por frustración. Mi profesor, que es un sol, me termina de decir eso para alentarme y las malditas lágrimas se precipitan al vacío y más rabia me da porque siento que muestro debilidad.  Aparte de quema porotos, débil!!!  Trató de calmarme pero yo no quería que me dijeran que estaba bien porque mi prueba no había estado bien, puedo dar más. No vine a ser una mediocre de medio pelo que se conforma con un miserable cuatro cinco. No recuerdo bien cómo me despedí de mi profesor, se me cortó la voz, solo sentía un nudo en la garganta y que necesitaba aire. Salir de ahí, quitarme el disfraz y escuchar una voz cálida del otro lado de la línea.

Aprendí varias lecciones ese día. Si me preguntan, preferiría no haberlas asimilado de este modo pero todo pasa por algo y sin duda que esta experiencia me marcará a futuro. “No siempre se gana” pero para conformarse con esa frase tienes que, previamente, haber jugado a ganador y haber  intentado todas las posibilidades.

So… Bring it on!!!

Sanguijuelas.

Un ex compañero de sartenes me recordó ayer que no había actualizado. Intentaría pedir disculpas pero la verdad es que no tengo ganas de hacerlo. Para que justificar lo injustificable?

Últimamente le he dado vueltas al tema de la confianza, respeto y la honestidad y  de cómo la vida se puede volver a cuadritos si no los tienes (particularmente en una cocina). Mas allá de las relaciones de camaradería que se forman en una brigada de cocina -a veces hasta verdaderas mafias que la pasan bien mientras trabajan- se necesita una red; saber que el otro va a hacer bien su trabajo y, si le pides ayuda en el tuyo, saber que no te va a cagar la preparación. ¿Por qué te la podría cagar? Desde desidia, mala onda, descuido, reírse en tu cara, ser un inútil tiempo completo… hay muchas opciones… Te das cuenta que se van produciendo roces si todos los ratones, dentro de una cocina, no confían en los otros.

Un inútil en la cocina no es solo una mala inversión, es poner idiotas a todos los que trabajan con él. Un flojo en la cocina es casi el mismo mal. Inevitablemente el resto del equipo se pondrá irritable y lo querrán estrangular. Aun peor es el que no tiene hábitos higiénicos… Al final son todos ejemplos de sanguijuelas, viles parásitos que se aprovechan de los que si están trabajando y pasan desapercibidos.

Y yo ya me cansé de las sanguijuelas. Dentro y fuera de la cocina, me cansé de las sanguijuelas. Un día mi papa y unos tíos me llevaron a pescar cuando era chica. Recuerdo un maravilloso lago que tenía, por todo su borde, bastante vegetación que tuvimos que cruzar hasta llegar al lago ya más abierto. No podría describirlo mejor que un mini pantano en toda su orilla con un aroma bastante peculiar. El asunto es que atravesamos ese mini pantano abriéndonos paso hacia el agua profunda con el bote a duras penas y, cuando subimos a él,  escucho que uno de mis tíos le dice a mi papá “¡Revísala!” Mi papá comenzó a sacarme las zapatillas y ahí, alojada en mi tobillo, veo que una sanguijuela gordita bebía de mí. Recuerdo que el primer impulso que tuve fue de sacarla pero solo logré hacerme un tajo en la piel y ella seguía pegada a mí. Fue entonces que vi acercarse un encendedor a mi piel sin que yo tuviera tiempo de reaccionar: Quemaron a la babosa negra y listo, solo sangre por un buen rato!. Supongo que me acordé de esta historia porque sacarse a una sanguijuela no es fácil y no se puede hacer con tacto. No se irá a menos que la quemes o se canse de tomar de ti. Y la semana pasada me di cuenta que tengo listo el encendedor.