Bellacos rellenos.

Las pruebas de cocina me estresan. No es como en pastelería en que todo es medido, el gramaje perfecto para una buena preparación. En cocina suele ser el arte de “al ojo” con el reloj pisándote los talones!!! Tuve una prueba de esas el lunes pasado: Pollo de grano relleno con duxelle, salsa a la mostaza, vegetales torneados y glaseados mas papas duquesas croquetas en una hora treinta minutos.

Y señores,  cada minuto vale oro.

La preparación para esta prueba partió muchas horas antes del suplicio. Me junté con una compañera a preparar el famoso pollo desgraciado la tarde del sábado para practicar el deshuesado. Mi nana en cuanto vio los pollitos de grano (que gracias a Dios mi amiga logró encontrar en el Jumbo por el módico precio de $2.500 aprox. cada uno!) exclamó "¡¡¡Pero si parecen palomas!!!" Las dos la miramos y asentimos; por donde se les mire estos desgraciados parecen palomas famélicas de alto costo. En fin, nos dispusimos frente a frente en el mesón de mi cocina e inhalamos profundo. Había llegado el momento de jugar con las bestias.

No sé cuánto nos demoramos en  el deshuesado de dos pollitos cada una (calculo que por lo menos una hora y dos piscolas!). Debíamos sacarle todo el espinazo y parte de los huesos de las patas intentando conservar la mayor cantidad de carne al interior, sin romperles la piel y esas cosas son tan, tan enanas que llega un punto en que ya no sabes en qué parte del micro cuerpo vas, entre que lo vas deshuesando, lo vas girando, le vas dando vuelta la piel y solo observas mas y mas carne perdiendo toda noción original del plumífero. Los míos los daba vuelta para todas partes en la tabla y miraba con desconcierto mis cadáveres pensando que simplemente, el día de la prueba, no alcanzaría ni si quiera a deshuesarlo cuando ya se me habría acabado el tiempo.

 El primer bellaco  fue un suplicio pero me sirvió para fijarme más en su micro anatomía. Con el segundo aprendí (gracias a la desesperación) que la mejor técnica era utilizar los dedos más que el cuchillo para separar la piel de los huesitos pues así evitaba cortar carne y la delgada piel. 

Los rellenamos y caímos en la cuenta que no teníamos aguja para cocerlos. La solución improvisada para contener todo el relleno fueron monda dientes y así fue que nuestros pollitos de grano pasaron a ser pollo a la voodoo.

Todos los que comieron lo encontraron deliciosos pero el comentario fue el mismo  “Casi no tiene carne! Es solo relleno!” Intercambié miradas con mi compañera. Lo sabíamos mejor que nadie!

Día lunes.

Llegué al taller y varios de mis compañeros ya corrían de un lado a otro moviendo las materias primas de nuestra prueba. El profesor nos reunió a todos, dio las indicaciones de la prueba Master Chef y empezó a correr el tiempo. Yo tenía todo fríamente calculado pero mi orden de producción no contaba con la astucia de la U que no entregaba para nuestra prueba el pan para la duxelle ni para las papas duquesas croquetas. Improvisar, improvisar y botar mi esquema a la basura mientras me enfrentaba nuevamente con el bellaco plumífero en cuestión sobre mi tabla. Tampoco contaba con la astucia de mi profesor que designo mesones de trabajo dejándome justo al lado de él (por lo que pensé inmediatamente que para colmo, vería lo torpe que era deshuesando y toda la carne que le arrancaría en el proceso). “Nada que hacer” me dijo uno de mis amigos imaginarios riendo entre dientes mientras otro agrego “¡Estas jodida!” malévolamente. Inspiré profundo y partí. No me pregunten cómo lo hice pero entre los dedos y aplicando fuerza y poco cuchillo logré arrancarle el espinazo al diablillo sin romper la piel cuando mis compañeros aun luchaban por iniciar el proceso. “Vas ganando tiempo” susurró el único de mis tres amigos imaginarios que es positivo en estas cosas y logré sonreír cuando guardaba mi pollito desinflado en el refrigerador para seguir con las otras etapas.
 Como no me llegó el pan ni el pan rallado, todo lo demás fui haciéndolo a medias y el despelote caótico de que en clases te enseñen para una producción mayor y en las pruebas te reduzcan a un cuarto -con suerte- de receta hizo que yo improvisara todo “al ojo”. ¿Qué eran 50 gr de chalotas y 50 gr de cebollas? Bah… un poquito de esto, un poquito de esto otro, un chorrito de esto y vamos armando la prueba a lo que yo creía pertinente para no perder tiempo ajustando todos los gramajes con reglas de a tres. En eso que mi profesor exclama que nos quedan menos de 40 minutos para presentar nos avisa también que llegó el pan. Mis papas ya estaban cocidas y comencé a prensarlas para realizar la masa duquesa. Nuevamente recé que con las cinco papas, una yema y “al ojo” de mantequilla me resultaran. No tenía tiempo de cocer papas de nuevo y aun debía realizar la duxelle que, en hipótesis, debía ir fría en el pollo ¡Ja!. Saltear chalotas, cebollas, champiñones, apagar con vino blanco, pan, sal pimienta y listo! Rellené el ave diabólica con la duxelle aun caliente y al horno incrustándole el termómetro del horno para que chillara cunado mi paloma estuviera en 70 grados.

Mientras mi pollito estaba en el solárium, empecé a darle forma de bastones a mi masa duquesa y a apanarlos a la inglesa mientras, de tanto en tanto, verificaba mis vegetales-intento-de-torneado en la olla. Papas lista, vegetales listos y me faltaba la salsa cuando el horno disparó su alarma avisando que el pollo estaba listo. Al abrir la puerta, mi pollo tenía el color de un albino a la sombra!!! Por qué el termómetro indicaba que ya estaba en 70 grados si no tenía color? Mi profesor me ayudó a volver a ajustarlo y me disponía a hacer la salsa cuando la porquería del horno se disparo en su alarma chillona. Levemente con color ¿Qué diablos pasaba? Al final me rendí. Rabiosa cual Shakira, dejé al pollo en el horno y me prometí no sacarlo hasta que el ave desgraciada tomara tostado carioca! Nuevamente me fui a los fogones para terminar mi salsa y freír mis papitas cuando el profesor dice que se acerca la hora de término. Me muevo lo mas rápido posible jugando “al ojo” con los gramajes de mi salsa y cuando veo que mi profesor se apronta a darnos el grito final lanzo mis papitas al aceite y retiro al fin mi pollo del horno hablando portugués.  Vuelvo para ver mis papitas y refinar mi salsa cuando el profesor grita “¡Tiempo! Apaguen fogones y muestren sus platos”. Saqué mis papas del aceite levemente cafés, mi salsa sin refinar, mi pollo perfecto y coloqué en el plato mis vegetales torneados sin salteado. Me faltó tiempo, sabía perfectamente que mi nota no superaría el 4,5 sin esos pequeños detalles culmines en cada ítem.

Miré a mi alrededor y mis compañeros no estaban mejor que yo. De hecho todos teníamos rostros cual frambuesas y las manos tiritonas al acercar los platos mientras recogíamos todo lo que iba a lavado. Este es el momento en que el proyecto de chef se entrega; cuando desocupa todo lo que tiene extra en su mesón y arrastra los pies hasta los lavaplatos intercambiando plegarias con la entidad sublime en la que crea y retos a uno mismo al por mayor.

 Fui la última en ser llamada para que me dieran mi nota. Me entregó la hoja de todos mis puntajes por ítem y fallé donde ya sabía: un 5,2. No sé qué cara habré puesto que el profesor me alentó a que era una buena nota para esta evaluación más compleja y con poco tiempo. Yo solo roía para mis adentros que con 10 minutos más, mis papas hubiesen tenido el color dorado perfecto, hubiese alcanzado a verter la crema en la salsa y reducirla y saltear mis vegetales. Diez minutos. Traté de explicarle la sensación de impotencia que sentía y me retó por ser tan auto exigente… pero si no me exijo yo ¿Quién? Ah? Al final los dos nos terminamos riendo y yo volví al sector lavado para terminar luego todo. No quise ni sentarme a comer, solo quería salir pronto de la prueba, que no nos bajaran decimas por tardanza en el proceso de limpieza y sacarme el disfraz. En algún momento sé que dije en voz alta que quería una piscola y mi profesor me miró muerto de la risa del otro extremo del taller. Puede que no sea el bebestible más refinado del planeta pero a mí, en esos momentos tras el plumífero relleno, me sonaba a elixir de dioses!